LIEVITAZIONI INDIRETTE

La pasta di riporto è già nei fatti un metodo di lievitazione indiretta. Si tratta infatti di un impasto che si usa per farne lievitare un’altro. Nella sostanza e senza volerla fare troppo difficile la differenza tra poolish, pasta di riporto e biga sta tutta nell’idratazione iniziale del preimpasto.

A cosa serve?

Prima di guardare alle differenze capiamo qual’è il senso di una lievitazione indiretta. Partiamo dalla premessa che in teoria non dovrebbe essere possibile usare il frigo. Oggi si parla più generalmente di celle di lievitazione. Ovvero dei luoghi che stabilizzino le temperature facilitando di tanto, ma proprio tanto il lavoro. I metodi di lievitazione indiretti riescono ad allungare la lievitazione complessiva anche di 3 giorni e di sviluppare fragranze che la lievitazione diretta non riesce a garantire.

I metodi di lievitazione indiretta sono d’obbligo per i grandi lievitati quindi panettoni e pandori e hanno bisogno in genere di farine forti. La moda del cornicione dopato e della teglia alla romana ad altissima idratazione ha fatto si che questi metodi venissero utilizzati anche da tanti pizzaioli.

Di norma si usano dunque farine di forza 300/350W

Risulta così una pizza “leggera” intanto perché molto carica d’acqua, dal sapore nuvoloso, una “ragnatela” glutinica molto articolata e un cornicione molto pronunciato.

Va da sé che farine medio deboli non potrebbero essere utilizzate in questo modo. Uso il condizionale perché il passaggio in frigo ( 10-4 gradi) in realtà permette di spingere la maturazione di questo tipo di farine anche fino a 72h. Con la classica farina ideale per pizza insomma potete giocarci molto.

Sappiate però che le farine per uso domestico, proprio perché tali, presentano notevoli varianti tecniche a seconda dei lotti, pur se della stessa marca e annata. Elasticità, assorbimento, forza variano molto da confezione a confezione. Metodi di lievitazione così certosini dove occorre centellinare tutto richiedono farine tecniche (per pizzaioli). Giocate con i vari metodi quanto volete, ma non demoralizzatevi se vengono sempre risultati diversi.

Poolish, Biga, Pasta di riporto 

Mi è costato un po’ di lavoro scrivere un post così lungo. Puoi ricompensarlo mettendo un bel mi piace! 🙂

Un preimpasto conservato in forma liquida si chiama Poolish.

Si tratta in breve di utilizzare la maggior parte dell’acqua prevista nell’impasto con ridotte quantità di farina e piccolissime dosi di lievito. In questo modo si permette all’acqua di scomporre bene la farina e ai lieviti di attivarsi a dovere. Mai sentito dire nelle varie ricette “mettete tutta l’acqua, metà della farina e aspettare almeno mezz’ora?”. Bene quello è un poolish.

Al poolish dovranno poi essere aggiunti il resto degli ingredienti. E’ il metodo di lievitazione che uso di più quando faccio prodotti a base di lievito madre. Personalmente non lo rinfresco prima di utilizzarlo. Metto tutta l’acqua, metà della farina il lievito e il sale nella planetaria e li lascio montare con il frustino per venti minuti buoni. L’aria e l’acqua riattivano il lievito madre.

Questo preimpasto può essere tenuto dalla mezz’ora fino alle 24 h a maturare, per poi essere utilizzato come lievito per l’impasto successivo o seconda lievitazione. Se avete farine deboli perché ricche di fibre (farine integrali, grani antichi ecc.) è una buona tecnica per permettere all’impasto di sviluppare glutine. Vi aiuterà nell’incordatura dell’impasto finale e nella solidità del paniello.

La Biga: No non è quella alata del mito di Platone!

La biga è un preimpasto tenuto molto asciutto, con delle che non superano il 45%. E’ l’esatto contrario del poolish. In quel caso mettevate tutta o quasi l’acqua dell’impasto finale e aggiungevate dopo la farina. In questo mettete quasi tutta la farina dell’impasto finale (anche il 90%) e pochissima acqua. 

L’impasto di presenterà molto secco a grumi anche. Fermo restando che è questione di gusti personali, abitudini e mode quando preferire la biga al poolish? Presto detto, quando la farina di partenza è una farina di forza. Nel poolish infatti lasciate buona parte della farina da parte, con il suo bel glutine, per la seconda lievitazione. Nella Biga avete praticamente usato tutta la farina. Indicatissima dunque per impasti che richiedono un’alta idratazione finale e lunghi tempi di maturazione!

Bene eccoci arrivati alla fine. Voi che metodi di lievitazione avete usato? ne conosci qualcun’altro?  Hai dubbi o necessiti di chiarimenti. Puoi commentare l’articolo, sarò lieto di risponderti! Non dimenticare che puoi sempre avviare una discussione su Forum plus+

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  1. […] Abbiamo già parlato dei lieviti, qui ci interessano perciò gli aspetti più operativi. Se avete particolarmente fretta andate direttamente al “procedimento”. Il lievito una volta maturato può stare in frigo da una settimana ai quindici giorni, trascorsi i quali occorre “rinfrescarlo” o sarebbe meglio dire “nutrirlo”. I microorganismi consumano il glucosio ampiamente contenuto nell’amido di cui è composta la farina, le basse temperature rallentano l’attività di lieviti e batteri, ma non la interrompono e questo per altro è il vero segreto di ogni lievito madre. Consumato tutto il nutrimento i batteri cominciano a morire ed questa la ragione per la quale il lievito va rigenerato. Se panificate in odo costante il rigenero è invece la fase che precede l’impasto vero e proprio. E’ sempre bene usare un lievito “forte” e dunque rinfrescarlo prima dell’utilizzo, al di là del fatto che userete solo parte del lievito per la panificazione, mentre l’altra andrà conservata per la volta successiva. […]

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